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Salud

Cómo elegir el mejor hummus envasado del supermercado

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El dilema no es baladí. Nos hemos aficionado a la finura de esta crema de garbanzos, a su textura suave, a su mediterráneo exotismo, a la facilidad para preparar y, sobre todo, degustar el hummus de mil maneras distintas. Tanto ha crecido la afición por esta elaboración que la industria alimentaria se ha propuesto el noble objetivo de librarnos del breve, pero valioso, tiempo que lleva prepararlo. Han hecho suya la receta y le han dado mil vueltas para convertirla en una tentación saludable, barata e inmediata, hasta le han dado sabor a salsa barbacoa para quienes no probarían los garbanzos aunque fuera el único alimento limpio tras una debacle nuclear. Pero su ayuda tiene consecuencias colaterales: debemos adentrarnos en el terreno de los alimentos procesados, y en este reino necesitamos una buena guía si queremos elegir los productos más sanos y nutritivos. Afortunadamente, contamos con la opinión de Beatriz Beltrán, profesora de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética y una impagable cicerone entre los lineales de los ultramarinos y los supermercados.

Más fibra y menos grasa, una combinación ganadora

Se diría que todo el hummus es garbanzo, pero la legumbre no siempre entra en tromba en las tarrinas y barquetas de los supermercados. Sí, alguna marca alcanza hasta el 88% de garbanzo en su producto -la lista de ingredientes recoge esta información-, pero lo normal es encontrar cantidades en torno a la mitad, y algunos hummus tienen niveles de este ingrediente inferiores al 40%. Es interesante asegurarse de que el fabricante no ha racaneado con los garbanzos: «Como legumbre, es una importante fuente de proteína de elevada calidad, y tiene una cantidad de grasa muy limitada», dice Beltrán. También contiene vitaminas como el ácido fólico y minerales como el calcio y el hierro. Además, los garbanzos son ricos en fibra, y «en nuestra población la fibra es un nutriente que normalmente está en déficit, por lo que todo alimento rico en él es, en principio, recomendable».

Es importante buscar la fibra de los garbanzos, pero la cantidad de agua y de tahini (pasta de sésamo) de la receta también influyen en cuánta fibra tendrá el producto final. La relación entre estos factores puede ser complicada, y puede acabar convirtiéndose en una distracción, así que, una vez detectada la cantidad de garbanzos del producto, no conviene fijarse más en los ingredientes. Es momento de prestar atención a la tabla de información nutricional, que muestra variaciones sustanciales en este importante componente, en función de la marca: hay hummus que tienen menos de 4 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto y otros que contienen más del doble. La experta opina que cuanta más fibra mejor, y ofrece una forma de poner esta cifra en contexto para elegir el hummus de supermercado que más nos conviene: si un producto tiene más fibra y menos grasa que otro, es muy probable que sea la elección nutricionalmente más adecuada para la mayoría de las personas. Pero, ¿y si la grasa es aceite de oliva?

No busques la palabra ‘oliva’ si no lleva ‘virgen extra’ detrás

Los aceites que más aparecen en las etiquetas del hummus envasado son el de oliva, el de girasol y el de colza, pero lo más probable es que, cuando decidas que vale la pena descifrar el mensaje que la industria nos lanza a través de la lista de ingredientes, encuentres una mezcla de oliva y girasol. Para Beltrán, no es un elemento al que debas dar mucha importancia. «Ambas son grasas insaturadas, yo no lo utilizaría como método de elección», dice. Pero añade una excepción, o, mejor dicho, la excepción: «A no ser que sea 100% aceite de oliva virgen extra».

Es lo bueno de hacer el hummus en casa, que difícilmente vamos a degustar una crema elaborada solo con este aceite si nos decantamos por el hummus de supermercado. La idea suena como una auténtica provocación para el comprador ingenioso (o para el desdichado que no tiene un minuto para cocinar), cuya audacia es imposible de ocultar: ¿y si añades el oro líquido después de servir el hummus?, pensará este comprador. La respuesta es clara: seguro que gozarás mucho más, pero los beneficios serán, sobre todo, organolépticos. «Ponerle aceite en casa aumentaría la cantidad de grasas, y con la grasa hay que tener cuidado. Teniendo en cuenta que la preparación ya lleva bastante, aunque el aceite de oliva virgen extra tenga un perfil de ácidos grasos adecuado supondrá un aporte extra de calorías», advierte la experta.

El valor energético del hummus de supermercado ronda las 300 kilocalorías por cada 100 gramos -no es un alimento muy calórico, según Beltrán-, pero podría alcanzar las 400 cuando se bendice con aceite, una vez servido. Si el paladar lo exige, no vale la pena negarle el untuoso gusto del oro verde, pero también es cierto que hacerlo es una oportunidad de ejercer la mesura; controlar la grasa del hummus envasado requiere no poner muchas esperanzas en encontrar una solución en la etiqueta nutricional, pues casi todos tienen algo menos de 30 gramos por cada 100, o sea, bastante grasa. Lo que sí es un punto clave, en el que algunas personas deben poner mucha atención, es el contenido en sal.

Los condimentos: sal, comino, cilantro, limón, canela… ¿Y E-202?

«Esta es una recomendación clara», anuncia la profesora de la UCM al llegar a la parte baja de la tabla nutricional, donde figura el ingrediente que menor presencia tiene en los hummus de supermercado: la sal. «A la gente que debe controlar el consumo de sal se le recomienda que, si quiere consumir hummus, lo haga en su casa, ya que es la manera de poder sustituirla por otras especias o saborizantes que no van a tener sodio», subraya Beltrán.

Y no es que los fabricantes no tengan sus maneras de dar sabor a sus productos: en ellos hay ingredientes que van desde el cilantro y el limón hasta el ajo y la miel, así como unas enigmáticas palabras que siempre avivan la curiosidad: «aromas naturales». Pero la pizca de sal que ponen los fabricantes, que no suele ser superior a un gramo por cada cien, es suficiente como para que las personas que no deben tomar este condimento eviten estos productos. Lo que no está tan claro es qué consejo dar acerca de los aditivos.

La ciencia puede ayudar en este caso, pero los dietistas-nutricionistas no tienen un discurso común. «El caso de los aditivos lo dejaría abierto a cada uno porque hay mucha controversia», resume Beltrán. Algunos colegas suyos recomiendan evitarlos porque, dicen, añadirlos a un producto a veces implica un mayor procesamiento industrial; otros profesionales se limitan a señalar que los aditivos son seguros porque así lo determinan rigurosas agencias oficiales. «Lo verdaderamente importante para el consumidor es interpretar correctamente la información nutricional del etiquetado los productos».

Salud

Sarro dental, cómo evitar y eliminar la placa

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La boca es una de las partes del cuerpo que más expuesta está a la acción de las bacterias, derivadas de los alimentos que se consumen. Estos microorganismos pueden ir acumulándose en los dientes y encías formando placa bacteriana y, si no se eliminan con una correcta higiene, pueden dar lugar al sarro dental –también llamado cálculo dental o tártaro dental–, un problema estético que puede acabar con la pérdida total de la pieza.

Cuando masticamos los alimentos, partes minúsculas de ellos se quedan en la superficie y entre las piezas dentales, además de en las encías. Aunque tú no lo veas, las bacterias se van depositando y acumulando tras cada comida y bebida. El Dr. Bruno Baracco, profesor de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, experto en odontología estética y vocal del Colegio de Odontólogos y Estomatólogos de la I Región (COEM), nos ha explicado que si pasan más de 24 horas sin retirarla, empieza a formarse una placa bacteriana que termina calcificándose por los depósitos de minerales contenidos en la saliva, haciéndose más dura, visible y dañina para el esmalte dental; es entonces cuando hablamos de sarro.

Características y consecuencias del sarro para tus dientes

Una de las grandes características de esta acumulación de bacterias, o síntomas más evidentes del sarro, es su aspecto, pues es similar al de la arcilla seca, y su color comienza a ser blanco en la fase de placa dental para ir tornándose a amarillo, marrón, y hasta negro en los casos más graves. La acumulación de placa bacteriana no duele ni molesta, y por ello la persona que la padece no es consciente de los riesgos tan altos que corre la salud de su boca. Suelen observarse rugosidades en ellos, que también son notables al pasar la lengua. En algunas ocasiones el sarro puede romperse y, al ser duro, muchas personas piensan que lo que se les ha fragmentado es el diente.

Según dónde se acumule el sarro puede ser supragingival, cuando está localizado en la parte más superficial de los dientes y de las encías, o sarro subgingival, justo por debajo de ellas, causando inflamación y hasta bolsas periodontales. La más externa de las piezas suele estar libre de placa, pues la lengua y otros alimentos rozan con esta zona, lo que hace que sea más difícil que se deposite. Los dientes comprendidos entre canino y canino son donde más placa dental puede agruparse, seguida del segundo molar superior.

Si no se trata a tiempo el sarro puede provocar graves problemas de salud bucal, como gingivitis –daña los tejidos blandos–, periodontitis –causa inflamación y sangrado en las encías y un riesgo elevado de pérdida de hueso–, daños en el esmalte, caries, retracción de la encía, mal aliento, e incluso la pérdida total del diente. También puede aparecer una inflamación a consecuencia de la cantidad de bacterias acumuladas.

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Salud

¿Por qué los humanos somos prácticamente los únicos mamíferos a los que les gusta el picante?

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Los médicos de un hospital de Estados Unidos trataban de diagnosticar el año pasado a un hombre que llegó a la sala de emergencias con síntomas terribles.

Sufría dolores de cabeza y cuello intensos, además de arcadas.

Le realizaron una tomografía computarizada, una prueba de orina, un control de la presión arterial y un examen físico, tras lo cual llegaron a una conclusión.

No había sido envenenado ni tenía una enfermedad misteriosa: había comido uno de los chiles más picantes del mundo.

  • ¿Cuál es realmente el chile más picante del mundo?

El origen del mal fue el famoso «Carolina Reaper», o Segador de Carolina, que es 275 veces más picante que el humilde jalapeño.

El hombre de 34 años lo había probado en una competencia.

El Carolina Reaper es cultivado en Carolina del Sur, Estados Unidos, y tiene el récord del más picante del mundo.

Afortunadamente para él, el estrechamiento de arterias cerebrales que experimentaba era reversible, por lo que el paciente se recuperó por completo.

Mientras este es un caso que puede considerarse extremo, millones, quizás miles de millones de personas en todo el mundo, comen alimentos picantes de forma habitual.

Causan una sensación de ardor en la lengua, generan una urgencia por tomar una bebida aliviadora, provocan un malestar estomacal, o algo peor. Entonces, ¿por qué se consumen?

  • ¿Qué le pasa a tu cuerpo cuando comes chile picante y por qué puede ser bueno para tu salud?

Es una historia de amor que ha existido durante miles de años, que incluso está aumentado: la producción mundial de estos vegetales creció de 27 a 37 millones de toneladas entre 2007 y 2018.

Datos de la empresa de análisis de mercado IndexBox indican que cada persona consumió en promedio casi 5kg de chile el año pasado.

Como un chile o ají pesa alrededor de 20 gramos, eso significa engullir 250 de ellos. Pero es claro que algunos países tienen un apetito mucho mayor por lo picante que otros.

En Turquía, la gente come un promedio de 86,5 gramos al día, la ingesta de este tipo más alta del mundo, muy por delante del segundo lugar, México (50,95 gramos), que es famoso por su comida picante.

En el mundo existen varios concursos de consumo de chile o ají, como el de la ciudad china de Hanghzou. 

El porqué nos gustan tanto las cosas picantes es una historia complicada sobre nuestra psicología, que busca emociones y una lucha contra los instintos evolutivos.

Secreto de la naturaleza

El proceso evolutivo a través del cual los chiles desarrollaron capsaicina, el componente responsable de su sabor picante, aún está en debate.

Los científicos certifican que las plantas parecen haberse vuelto picantes con el tiempo con un sabor que evitaba que los mamíferos e insectos las comieran.

  • La lengua geográfica, el extraño mapa que puede aparecer en nuestra boca y nadie sabe por qué ni cómo tratarlo

Pero las aves parecen no tener ningún problema.

Investigadores de la Universidad de Arizona, en Estados Unidos, han descubierto por qué esto funciona bien para las plantas de chiles.

Los sistemas digestivos de los mamíferos descomponen sus semillas y evitan que germinen.

Pero ese no es el caso con las aves: las semillas pasan a través de ellas ilesas y se excretan íntegras para germinar en nuevas plantas.

A diferencia de los mamíferos y los insectos, las aves no sufren los efectos picantes de los chiles.

Image captionA diferencia de los mamíferos y los insectos, las aves no sufren los efectos picantes de los chiles.

Entonces, si las plantas de chile desarrollaron su ferocidad para evitar que los mamíferos comieran el fruto de la planta, ¿por qué no funciona con los humanos?

Es especialmente sorprendente dado que los humanos normalmente también asocian sabores amargos con venenos; es parte de nuestro mecanismo de supervivencia evolutivo.

Hay indicios de por qué nos convertimos en los únicos mamíferos (junto a las musarañas chinas) en comer vegetales picantes, lo que nos lleva a analizar el comportamiento de nuestros antepasados.

Alerta, alerta

Una de las teorías es que a los humanos les gustan los alimentos picantes debido a sus propiedades antifúngicas y antibacterianas.

Al parecer, la gente comenzó a darse cuenta de que los alimentos con sabor picante tenían menos probabilidades de estar podridos: el picante como señal de que están en buen estado.

Ollas de 2.000 años encontradas en el sur de México tienen rastros de capsaicina, la sustancia que hace que el picante «queme».

Esta hipótesis fue presentada en 1998 por los biólogos Jennifer Billing y Paul W. Sherman.

Analizaron miles de recetas tradicionales de las dietas a base de carne de 36 países y descubrieron que las especias se usaban con mayor frecuencia en lugares con climas más cálidos, donde la comida se pondría mal más pronto.

«En los países cálidos, casi todas las recetas a base de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente especias potentes, mientras que en los países más fríos se preparan platos menos condimentados, o con solo unas pocas especias», concluyeron.

Países como Tailandia, Filipinas, India y Malasia están en la parte superior de la clasificación de alimentos con más especias, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior.

La comida mexicana suele ser preparada con condimentos picantes.

«Creo que las recetas son un registro de la historia de la carrera evolutiva entre nosotros y nuestros parásitos. Los microbios compiten con nosotros por el mismo alimento», apunta Sherman.

«Todo lo que hacemos con los alimentos (secar, cocinar, ahumar, salar o agregar especias) es un intento de evitar que nuestros competidores microscópicos nos envenenen», añade.

Sabor y riesgo

La antropóloga de alimentos Kaori O’Connor agrega otra pista.

Explica que, al igual que la caña de azúcar y las papas, los chiles son alimentos que durante siglos eran desconocidos en Europa.

Pero después de que los exploradores europeos llegaran a América y comenzaran a abrir rutas comerciales, se extendieron por todo el mundo.

«Fueron trasladados por exploradores europeos», dice O’Connor.

Su sorprendente sabor se adoptó rápidamente en las cocinas de todo el mundo, incluidas las de India, China y Tailandia.

El uso de chiles aportó condimentación a los alimentos que se preparaban en Europa y Asia.

«Tenemos que imaginar que la comida en Europa era realmente insípida entonces. Pero los chiles pronto mejorarían el sabor, en un proceso similar a la llegada del azúcar», señala O’Connor.

Sin embargo, existe una teoría opuesta para explicar nuestro amor por los chiles: nuestra relación con la comida picante es el resultado de lo que se conoce como «riesgo restringido».

Sugiere que comenzamos a comer chiles debido al mismo impulso de búsqueda de emociones que hoy en día nos hace montar en una montaña rusa o hacer paracaidismo.

Pruebas dolorosas

Esta última idea fue desarrollada por Paul Rozin, profesor de psicología en la Universidad de Pensilvania, cuya curiosidad proviene del hecho de que la abrumadora mayoría de los mamíferos no comen chiles.

Les dio chiles cada vez más fuertes a varias personas hasta que ya no pudieron soportar el picante.

En las entrevistas, se preguntó a los sujetos cuál les gustaba más. Eligieron el nivel más alto que podían soportar.

¿Comemos chile por la emoción que nos causa?

«Los humanos son los únicos animales que disfrutan los eventos que son naturalmente negativos«, explica Rozin.

«Nuestras mentes aprendieron a ser conscientes de que no estamos en problemas, incluso si nuestros cuerpos reaccionan de la manera opuesta», añade.

Parece que nos gusta comer pimientos picantes por la misma razón que disfrutamos viendo películas de terror.

Rasgos y género

La ciencia también está interesada en comprender por qué a algunas personas les gustan más los picantes que a otras.

La científica de alimentos Nadia Byrnes se propuso explorar la posibilidad de que el género también desempeñe un papel en su consumo.

Averiguó que los hombres tienden a estar más motivados por factores externos, como impresionar a los demás; mientras que las mujeres estaban más interesadas en la sensación de dolor.

El consumo de chile por género también ha sido estudiado por los científicos.

«En México, por ejemplo, el consumo de chiles está relacionado con la fuerza, la audacia y los rasgos de personalidad masculina», observó Byrnes.

Una cosa está clara: si eliges los chiles porque buscas nuevas emociones, odias los platos insípidos, o si estás siguiendo un instinto antiguo para evitar la comida en mal estado, con más y más chiles siendo cultivados para que sean cada vez más intensos, nunca nos faltará una comida picante en la mesa.

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Así se obtiene en diez días un tratamiento único para tu cáncer: ¿merece la pena pagarlo?

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Aunque médicos e investigadores quieren apoyar la creencia optimista de que el cancer ha pasado de ser una enfermedad incurable a una curable, el porcentaje de muertes por esta patología -la primera causa de mortalidad en varones y la segunda en mujeres en España- nos hace dudar de esta premisa. Aunque es cierto que en muchas clases de cáncer los porcentajes de curación son elevadísimos -algunos tipos de cáncer de mama, el de testículos o tiroides, por poner sólo algunos ejemplos-, en otras las cifras continúan siendo desoladoras -cáncer de páncreas y tumor cerebral, por nombrar otros-.

La investigación, liderada en casi todo el mundo por la industria farmacéutica, lleva décadas hablando de la medicina personalizada como paradigma para ir revirtiendo estas cifras. Para, en definitiva, ir poquito a poco ganándole la batalla al cáncer. 

Hay quien podría decir que la medicina personalizada ya está aquí desde entonces y no mentiría. Uno de los fármacos que revolucionó el tratamiento del cáncer de mama era el dirigido hacia una mutación específica del HER2, que empeoraba radicalmente el pronóstico de la enfermedad. Tras desarrollarse el trastuzumab los porcentajes de curación de éste subtipo de tumor se multiplicaron. 

Pero todo parece indicar que en la actualidad se está yendo más allá y el principal culpable es el genoma. Desde que hace 18 años se publicara la primera secuenciación completa de nuestro ADN, el conocimiento en torno a su funcionamiento se ha multiplicado, al mismo tiempo que se reducía radicalmente su precio.  

La compañía Foundation Medicine, que es propiedad en algo más de un 50% de la farmacéutica Roche, apuesta por la secuenciación del genoma completo como medicina personalizada del futuro. En realidad, ese futuro ya es pasado y presente para alrededor de 360.000 pacientes. 

Su test busca 324 genes y no se limita a secuenciar; los datos se acompañan de un informe, una recomendación de tratamientos y una confirmación del diagnóstico. Como muestra, el caso de un paciente de 51 años -cuyo nombre no se desvela- cuyo médico recomendó esta prueba, que demostró que lo que padecía era un cáncer de próstata y que, además, podía beneficiarse de alguno de los tratamientos personalizados ya existentes. 

Según explica el director de Molecular Tumour Profiling del University Hospital de Zurich, Martin Zoche, el ADN no se extrae de células sanas, como sucede en otros test genómicos que evalúan el riesgo de enfermedad más que el estado de ésta, sino de una biopsia del tejido tumoral. Ésta llega a los laboratorios que tiene Foundation Medicine en el mundo: las muestras europeas viajan a Zúrich, Suiza, donde son analizadas en el laboratorio de Zoche, curiosamente uno de los primeros edificios diseñados por el arquitecto Santiago Calatrava.

Después de que lo examine al microscopio una patóloga, al tejido -que tiene que tener un mínimo de 24% de células tumorales -se le extrae el ADN. Sólo interesan los 46 cromosomas, el resto se desecha.

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